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麹(こうじ)とは何か?

 

麹(こうじ)とは、蒸したお米に麹菌という、カビの一種が生えたものです。

カビといっても麹菌は「体にとてもいいカビ」です。
日本で古くから使われてきた調味料の日本酒や味噌、醤油、みりん、酢、などは
すべて麹を使った発酵食品です。

麹は蒸した米や麦、大豆などの穀類に麹菌を加えて繁殖させるもので、
麹菌が放出する酵素が美味しい発酵食品をつくり出します。
麹なくして、日本の食文化を語ることはできません。

麹菌は日本の「国菌」

麹菌の正式名称は、和名で「ニホンコウジカビ」、
洋名では「Aspergillus Oryzae(アスペルギルス・オリゼ)」といいます。
Oryzae(オリゼ)とは「稲」のことです。

カビを用いた発酵食品は、外国にもありますが、麹菌は日本固有の菌です。
麹菌はお米や麦や大豆など、日本で育つ穀物にくっついて発酵します。

すなわち、温暖多湿な日本の気候風土が適しているのです。
日本醸造学会が「日本人が古来から大切に育み、
使用してきた貴重な財産」であるとして、2006年に麹を国菌に認定しました。

旨味と甘味

麹菌の持つ酵素が、和食の基本である、旨味と甘みをつくり出します。
麹菌は菌糸の先端から30種類以上の酵素を放出し、
蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解してグルコースやアミノ酸を生成し、
それらを栄養源として増殖します。

旨味を作るのは、タンパク質を分解するプロテアーゼという酵素で、
甘味を作るのは、デンプン質を分解するアミラーゼという酵素です。

麹菌の酵素とは

麹菌の持つ酵素は、和食をおいしくするだけでなく、
人の身体に有用なさ働きが多くあります。

・栄養素を取り込みやすくし、消化を助ける
麹菌の酵素は栄養成分を消化・吸収しやすくします。

アミラーゼがデンプンを甘みのもととなるブドウ糖に分解し、
プロテアーゼは、タンパク質を旨みのもととなるアミノ酸に分解します。

鶏肉や豚肉、牛肉などの食物を柔らかくする働きもあります。
酵素が栄養素を分解するので、消化・吸収がスムーズになり、
胃腸の働きを助けてくれます。

・乳酸菌の力で健康をサポート

麹菌の酵素からはオリゴ糖が産生され、乳酸菌などの善玉菌が増えるもととなります。
それによって腸内環境が整えられ、免疫が活性化するといわれています。

・ビタミン類を生成

麹菌が代謝される時にはビタミンB1やB2、B6、ナイアシン、パントテン酸、
イノシトール、ビオチンなど肌の代謝を促進するビタミン類が作られます。

そのため、麹を利用した化粧品も開発されています。
また、ビタミンB群が豊富なので、疲労回復を促します。

 

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麹の作り方

別で培養した麹菌胞子(種麹)を蒸した原料に散布して製造する方法と、
以前に製造した麹の中から良質な麹を抜き取って保存しておき、
新たに麹を製造する際に蒸米に加える方法があります。

後者の方法を「共麹」(「友麹」とも)と呼びます。
現在では、ほとんど前者の方法が採用されています。
野外にはカビ毒を発生させる野生種のカビ菌があるため、
その被害を避けるために種麹専門の業者が供給するものが利用されています。

味や栄養など機能性に優れた発酵食品を製造するため、
各企業や自治体などの公的研究機関は良質な麹菌を保存したり、
新たに選抜したりしています。

味噌の風味は麹によって違う?!

麹は原料になる穀物によって種類が違います。
米に麹菌を付着させたものは「米麹」、豆なら「豆麹」、麦は「麦麹」です。

味噌は大豆・麹・塩を原料に作るのですが、麹の種類によって、
味噌の味や風味は大きく変わります。

米麹を使った味噌は米味噌と呼ばれ、米の甘さが感じられる味わいになります。
麦麹は甘みが少なくサラリとした味わいで、
味噌汁にしたときには麦独特の香ばしい香りがします。

また、豆麹を使った豆味噌は独特のクセがあり、甘味が少なく旨味が強くなります。

麹と酒粕の違い

麹を使った飲み物といえば甘酒ですが、酒粕で作られた甘酒もあります。
麹と酒粕との違いってなんでしょうか?

酒粕は日本酒の製造工程で生産される副産物で、
麹を発酵熟成させた「もろみ」を搾り、
精製した後に残る搾り粕のことです。

アルコール成分は多少残っています。
麹も酒粕もミネラル成分が豊富ですが、
食物繊維は酒粕の方が豊富だといえます。

酒粕で甘酒を作るには、砂糖を使って甘みを出します。
麹の場合は麹と米を使って発酵させ、でんぷんが分解されてできるブドウ糖が甘みとなります。

¨飲む点滴¨と呼ばれているのはブドウ糖が含まれているからです。

酒粕で作る甘酒の方が、糖類を使うためカロリーが高くなる傾向にあります。

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