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世界の発酵食品

 

発酵とは

味噌や醤油などの発酵食品はもちろん、医薬品や化粧品、
飲料、洗剤なども発酵の応用技術によって作られている製品が多くあります。
私たちの生活の周囲には、発酵に関わる製品があふれています。

発酵とは一体何なのでしょうか?
発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、
人間にとって有益に作用することをいいます。
微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」なのです。

発酵を行う微生物のことを総称して「発酵菌」といいます。
発酵菌は、発酵中に香り成分や新しい味わい、色、栄養価を作り出します。
それらの成分がとても美味しく、そして健康にもよく、
食品の保存性も高まるため、私たち人間は古くから「発酵食品」を作って摂取してきました。
発酵食品の歴史はとても古く、世界には様々な発酵食品が溢れています。

世界の発酵食品

シュールストレミング[スウェーデン]
塩漬けにしたニシンを缶の中で発酵させます。世界で一番臭い食べ物と言われています

ザワークラウト[ドイツ]

千切りにしたキャベツを塩漬けにしてから乳酸発酵させた漬け物です。
ソーセージや様々な肉料理の付け合わせに使用されます。

アンチョビ[イタリア]
イワシを塩漬けにして発酵させた後、オリーブオイルなどと一緒に漬けこみます。

インジェラ[エチオピア]
テフという穀物を粉にして、水で溶いて発酵させたエチオピアの主食です。
クレープに似た形をしており 焼いて肉や野菜などを包んで食べます。

メンマ[中国]
麻竹とよばれるタケノコを土の中で乳酸発酵させて作ります。

臭豆腐[香港]
納豆菌と酪酸菌によって発酵させた漬け汁に豆腐を漬け込んで作ります。
独特の風味と強烈な匂いを発します。

ホンオフェ[韓国]
エイの身を壺に入れて発酵させた生食用の魚の発酵食品です。
全羅南道(チョルラナムド)という地域では結婚式には欠かせない料理として食べられてきました。
薄くスライスしてそのまま刺し身で食べたり、豚肉やサラダ菜などに包んで食べます。
強いアンモニア臭がして、世界で二番目に臭い食べものとして有名です。

キムチ[韓国]
白菜などの野菜と、塩・唐辛子、魚介塩辛、ニンニクなどを主に使用した漬物です。
唐辛子の強い刺激、野菜の甘味、乳酸発酵による酸味・うま味と塩辛さが
複雑に混じり合った風味が特徴です。魚介類(もしくは魚醤や塩辛や塩アミなどの漬物)や
ニンニクなどを使用するため、濃厚な匂いと強い風味があります。

ナム・プラー[タイ]
小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤です。
鰯や淡水にすんでいる魚を原料として半年から一年熟成させて作ります。

ナタデココ[フィリピン]
ココナッツの果汁に酢酸菌をまぜて発酵させた際にできるゲル状の物質です。

テンペ[インドネシア]
大豆をクモノスカビで発酵させます。
大豆発酵食品であることから「インドネシアの納豆」として有名です。

キビヤック[カナダ北部]
海鳥をアザラシのお腹の中に詰め込んで、土の中で2~3年発酵させます。
野菜のとれない寒い地方でビタミンなどの貴重な補給源として食べられてきた食品です。

ベジマイト[オーストラリア]
塩辛い茶色のペーストで、麦芽を発酵させて作ります。パンなどにぬって食べられています。

日本の発酵食品

日本は気温、湿度などの発酵に適した気候に恵まれ、世界でも有数の発酵大国です。
日本の発酵食品の特徴は「麹」を用いた発酵です。

麹とは、蒸した米・麦・大豆などの穀物に麹菌という微生物を繁殖させた加工品です。
味噌、醤油、酒、酢、みりんなど、麹によって日本の味ができているといっても過言ではありません。

日本各地には、麹を使った伝統的な発酵食品が多数存在します。
その他、納豆や漬け物、鰹節など日本の発酵食品文化は非常に発展しています。

飯寿司[北海道]
鮭と米麹を一緒に発酵させた熟鮓の一種です。
キャベツ、大根、ニンジン、ショウガ、きゅうり、タマネギ、サンショウなどの
野菜を入れる事が特徴です。

他の地域のなれずしに比べると漬ける期間が短いため、
香りは穏やかで、味は米の甘味があり乳酸の酸っぱさも強くありません。

ハタハタ寿司[秋田]
秋田県の郷土料理で、ハタハタと米麹を一緒に発酵させた熟鮓の一種です。
生で食べられるほか、炙って食べられることもあります。
かんずり[新潟]
唐辛子を塩漬けしたあと、米麹と一緒に発酵させます。
辛さの中にも甘味とうま味のある調味料です。
鍋の薬味や、料理の隠し味として使用します。

かぶら寿司[金沢]
塩漬けにしたブリをカブの間に挟んで、米麹と一緒に発酵させた熟鮨の一種です。
金沢の冬季を代表する料理の一つで、お正月料理とされています。
独特のコクや乳酸発酵による香りがあり、酒の肴としても知名度が高いです。

ふぐの卵巣の糠漬け[佐渡]
石川県の郷土料理で河豚の子糠漬けとも呼ばれます。
フグの卵巣には、肝などと同様に致死性の高い毒素が多く含まれているため、
そのままでは食用にできませんが、2年以上塩と糠に漬け込むことで
毒が抜けて食用になります。塩気が強く、味は濃厚で、酒の肴として食べられています。

三五八漬け[会津]
三五八漬けは福島県、山形県、秋田県の郷土料理で、麹で漬けた漬物です。
塩:米麹:米=3・5・8の割合で混ぜた漬け床であることからそう呼ばれます。

納豆[水戸]
蒸した大豆を納豆菌によって発酵させた、日本を代表する発酵食品の一つです。

べったら漬け[東京]
大根の甘酒漬け。塩漬けした大根を、甘酒で漬け込み発酵させます。
表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がつきました。
ポリポリした歯ざわりと甘いが淡白な味が特徴です。

しょうゆの実[長野]
長野県、新潟県、山形県、鹿児島県の郷土料理で、しょうゆ豆とも呼ばれています。
大豆・白米・大麦を用いて麹にし、生醤油で仕込み、もろみの状態で発酵熟成した、なめ味噌の一種です。

鮒ずし[滋賀]

日本古来の“鮓すし(なれずし)”の代表的な一種。
古代から琵琶湖産のニゴロブナ(煮頃鮒)などを主要食材として
作られ続けている滋賀県の郷土料理です。飯と塩で作られ、
独特の香りは魚肉のタンパク質がうまみ成分である
アミノ酸へ分解されたものです。

いかなご醤油[香川]
いかなごという魚を塩漬けにして出た魚醤の一種。しょっつる(秋田)、
いしる(能登)と並んで日本の3大魚醤とよばれる。

豆腐餻[沖縄]
島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品です。

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