古市研究員のブログ

発酵食品

 

こんばんは!

今日は発酵食品についてお話します。

発酵食品とは微生物のチカラによって変化した食品のことを言います。ただ、微生物のチカラによって変化したものには「腐敗」もあります。人間にとって有益かどうかで発酵と言われるか腐敗と言われるかの違いで明確な基準はありません。

日本人に馴染みの深い発酵食品としては、納豆・お酒・醤油・味噌・甘酒などがあります。日本って発酵食品が多いんですよね。

発酵には主にカビ・酵母・細菌の3種類の微生物が関わっています。

カビは、これまで色々とお話してきた麹菌や青カビ・白カビなどで麹菌は日本酒・味噌・醤油が作られ、青カビ・白カビはチーズ等が作られます。

酵母は代表的なのは、パンですね。細菌には、乳酸菌で作られるヨーグルトや漬物、酢酸菌で作られるお酢、納豆菌で作られる納豆などがあります。

どうして発酵食品は注目されているのでしょうか。

発酵すると色々と食品がパワーアップします(笑)

まず、微生物の酵素のチカラで栄養成分が分解され旨みを引き出したり、栄養価を高めることが出来ます。例えば、醤油や味噌は大豆のタンパク質が分解され旨み成分のグルタミン酸やイノシン酸に変わります。納豆も大豆から出来ていますが、ゆでた大豆と比較すると納豆の方がビタミンBやビタミンKが多く含まれています。

また食品の保存性を高めることも出来ます。チーズやヨーグルトは牛乳からできていますが、発酵させることにより保存性が高まっています。漬物やキムチも生野菜よりは保存性が上がってますね。

腸内環境を整えてくれることも期待できます。発酵食品には生きた菌が含まれていることが多く腸内の善玉菌の働きを助けたりしてくれるので、腸内環境改善につなげることが出来るのです。

やっぱり微生物ってすごいなぁ。微生物の働きには規則性があったりもするので、またそこが面白いんですよね。

皆さんも毎日の食事に発酵食品を上手く取り入れ、微生物のチカラを利用しましょう!